piątek, 11 kwietnia 2014

Wielkanoc za pasem - domowa kiełbasa i wędzony boczek



Ciąg dalszy przygotowań kulinarnych do Wielkanocy.
Niezbędna biała kiełbasa!
Dzisiaj zmieliłem i nasoliłem mięso - według wcześniejszego przepisu

Przygotowałem również boczek do wędzenia.







Proporcje mięsa na kiełbasę:

  • łopatka wieprzowa - ok. 1,4 kg
  • gicz wołowa - ok. 35 dag
  • podgardle wieprzowe - ok. 45 dag
  • boczek surowy - ok. 20 dag
  • 4 łyżeczki peklosoli
  • 4 łyżeczki brązowego cukru



Mięso umyj, dokładnie osusz i pokrój na kawałki.
Z łopatki wykrój najładniejsze kawałki chudego mięsa.
Wołowinę zmiel na najdrobniejszym sitku.
Tłuste i poprzerastane kawałki łopatki oraz podgardla - również.
Boczek, tłuste kawałki podgardla zmiel na grubym sitku - 8.
Ładne kawałki mięsa pokrój w kostkę ok. 0,5 - 1 cm.
Każdy rodzaj mięsa wyrób oddzielnie, dodając proporcjonalnie do ilości peklosól i cukier.
Do wołowiny dodaj dodatkowo dwie - trzy łyżki zimnej wody.







  


Dodrze wyrobione mięso przełóż do miski - każde oddzielnie, włóż na minimum dobę do lodówki.








Przygotowałem również boczek do wędzenia.
Kawałek surowego boczku - dostałem ładny, mięsny - umyj i dokładnie osusz.

Przygotuj przyprawy (proporcje na ok. 2 kg boczku): 
        • czubata łyżka peklosoli
        • czubata łyżka majeranku
        • łyżeczka gruboziarnistej soli morskiej
        • łyżka cząbru
        • pół łyżeczki ziaren gorczycy
        • łyżeczka ziaren pieprzu
        • 3 ziarna ziela angielskiego
        • listek laurowy
        • 3 - 4 ziarna jałowca
        • 4 ząbki czosnku
        • dwie szklanki bulionu wołowego
Czosnek przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj i utrzyj z solą morską. Wszystkie pozostałe przyprawy utrzyj dokładnie w moździerzu, wymieszaj z utartym czosnkiem.
Powstałą mieszanką dokładnie natrzyj mięso ze wszystkich stron.


Włóż do szklanego lub kamionkowego naczynia i zalej bulionem. Całe mięso musi być przykryte - w razie potrzeby uzupełnij płyn przestudzoną przegotowaną wodą (nie może być więcej niż 1/3 wody).







Obciąż boczek, tak, aby cały zanurzony był w solance, włóż do lodówki.
Obracaj mięso minimum raz dziennie.
Po tygodniu będzie gotowe do wędzenia :-)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz