Wbrew pozorom pieczenie chleba nie jest bardzo trudne. Wymaga cierpliwości, precyzji (dobrej wagi kuchennej), ale ten smak i zapach wynagrodzi każdy wysiłek.
Chleb jest przenno - orkiszowy, na żytnim zakwasie. Przepis mam już trzy lata, spisany na bardzo zmaltretowanym karteluszku i zupełnie nie pamiętam skąd. Ale zjedliśmy go już tyle, że umiem go upiec na pamięć i w ciemno.
Jest zdrowy, długo świeży, pachnący, ma mnóstwo ziaren i, przede wszystkim, smakuje jak prawdziwy chleb.
Do upieczenia tego chleba potrzebny jest zakwas. Mój ma już prawie trzy lata, z czego ok. roku spędził w zamrażarce. Po rozmrożeniu odżył, rozkwitł, dojrzał i ma się dobrze. Przygotowanie własnego zakwasu nie wielkim problemem, trzeba go jedynie dokarmiać i pielęgnować. Potrafi zię za to odwdzięczyć niepowtarzalnym smakiem.
Spotkałem się z zakwasem w proszku, ponoć równie skutecznym, ale nie próbowałem więc nie wiem.
Jeszcze jedna uwaga - oryginał przewiduje mąkę pszenną, ja używam pszennej pełnoziarnistej 1850 i 1050. Z tego powodu mój chleb jest nieco mniej wyrośnięty, ale ma za to więcej błonnika i minerałów.
Na bochenek pieczony w keksówce ok. 12 X 30 cm (ok. 850 g):
- 330 - 350 g wody (temp. ok. 40 stopni C - może być z kranu)
- 285 g mąki pszennej (w moim chlebku jest 170 g mąki pszennej 1050 i 115 g (do zaczynu) mąki 1850)
- 115 g mąki orkiszowej (również użyłem takiej z pełnego przemiału)
- 45 g zakwasu żytniego 200% (tzn. tyle mąki co wody), pracującego
- 15 g oleju sezamowego (może być inny dobry lub oliwa, ale sezamowy daje fajny zapach)
- łyżeczka soli
- 25 g siemienia lnianego
- 20 g kaszy jaglanej
- 90 g ziaren słonecznika
- 30 g pestek dyni
- 25 g sezamu (u mnie różnie, raz czarny sezam innym razem czarnuszka)
I Etap:
- przygotuj zaczyn -
- 45 g pracującego, dokarmionego 8 h wcześniej zakwasu
- 75 g wody
- 115 g mąki (w moim przypadku tu daję 1850-tkę)
- przygotuj ziarna (tzw. namaczankę)
- 25 g siemienia lnianego
- 20 g kaszy jaglanej
- 45 g wody
II Etap:
W dużej misce wymieszaj zaczyn i namaczankę z 210 g wody. Ja używam miksera planetarnego z hakiem, ale można to zrobić zwykłym mikserem z hakami do ciasta, a nawet dużą łyżką.
Dodaj do tego 15 g oleju, łyżeczkę soli i stopniowo, ciągle mieszając, dosypuj mąki (115 g mąki orkiszowej i 170 g mąki pszennej).
Wyrabiaj mikserem min. 7 - 8 minut, ręczne co najmniej 12 minut.
W razie potrzeby, ciasto nie może być zbyt suche, dodaj łyżkę - dwie wody.
Zostaw ciasto pod przykryciem na ok. 1 - 1,5 godziny, następnie przemieszaj delikatnie (najlepiej przełożyć natłuszczoną ręką - rozciągnąć brzeg ciasta i przełożyć na górę - z czterech stron).
Keksówkę wyłóż papierem do pieczenia lub natłuść i wysyp mąką, przełóż do niej ciasto. Nie przejmuj się, że jest lejące i klejące.
Przykryj formę szczelnie folią (dobrze jest ją nieco natłuścić - fragment nad ciastem - aby to, rosnąc, nie przykleiło się do folii.
Odstaw w ciepłe miejsce, bez przeciągów, do wyrośnięcia - mnie zajęło to ok. 16 godzin, ale ciasto było ciężkie a w domu nie za ciepło - ok. 20 stopni. Latem wystarcza ok. 3 - 4 godzin.
III Etap - pieczenie:
Nagrzej piekarnik (góra - dół) do maksymalnej temperatury (250°C). (Użyj, jeżeli masz, kamienia do pizzy - nagrzewaj go min. 40-45 minut na najniższej półce piekarnika).
Nagrzany piekarnik spryskaj wodą, aby wytworzyła się para i włóż na najniższą półkę wyrośnięty chleb. Po ok. 2 minutach spryskaj jeszcze raz - zwykłym kuchennym rozpylaczem. Po dziesięciu minutach pieczenia obniż temperaturę do 190°C i piecz jeszcze ok. 50 minut.
Jeżeli chleb wyjęty z pieca (uwaga! gorące!) postukany od spodu wydaje głuchy odgłos - jest ok. Jeżeli nie dopiekaj jeszcze chwilę.
Po wyjęciu z formy wystudź całkowicie na kratce.
Uwaga! Pilnuj! Często znika przed wystudzeniem! :-)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz