Domowe wędliny - szynka i baleron

Kupując w sklepie szynkę czy inną wędlinę mamy do wyboru 100 gatunków od 100 producentów. Wszystkie śliczne, różowiutkie, pachnące, soczyste... aż kapie od chemii!
Postanowiłem wziąć sprawę w swoje ręce - w pobliskiej masarni kupiłem małą (ok. 1 kg) surową szynkę i również kilogramowy kawałek karkówki. W tym samym zakładzie (sklep fabryczny) kupiłem kawałek siatki do wędlin i tzw. peklosól, czyli mieszankę soli i saletry. 

Składniki roztworu peklującego (na 2 kg mięsa) - niezbędna jest sól, reszta wg smaku.

• peklosól - ok. 2 łyżek (może być zwykła sól, mięso nie będzie miało takiego różowego koloru, ale na smak nie ma to wpływu)
• łyżeczka granulowanego czosnku
• łyżeczka majeranku
• pół łyżeczki ziaren gorczycy
• 3-4 kulki ziela angielskiego
• 2-3 kulki jałowca
• pół łyżeczki ziaren pieprzu
• woda lub wywar z kości - do zalania mięsa

Przyprawy utrzeć w moździerzu i wymieszać z solą (peklosolą). Umyte i osuszone mięso natrzeć dokładnie przyprawami - wcierać ręcznie w każdy zakamarek, przez dłuższą chwilę. 

Zalać w szklanym lub kamionkowym naczyniu przegotowaną, ostudzoną wodą lub wywarem z kości. Ja użyłem bulionu wołowego wymieszanego z wodą w proporcji 1:3.

Płynu dodać tyle, aby całe mięso było zanurzone. przykryć i docisnąć, aby utrudnić dostęp powietrza. Trzymać w temperaturze ok. 4-6 st. C (na dolnej półce w lodówce) minimum 5 - 7 dni. Przynajmniej raz dziennie mięso przewrócić.

Po tym okresie można już wędzić, jeżeli masz gdzie, ale można też zarówno szynkę jak i baleron sparzyć (gotować ok. 1 godziny na 1 kg mięsa w gorącej (80 st. C), ale nie wrzącej wodzie. Można też upiec w piekarniku.

Za mniej więcej tydzień powiem Wam, jak smakuje gotowa szyneczka domowa. :-)

P.S.

Mięso zalane wodą z rosołem i obciążone poszło "pomieszkać" na tydzień do lodówki.












P.S.  Baleron już gotowy!