Wielkanoc za pasem - domowa kiełbasa i wędzony boczek

Ciąg dalszy przygotowań kulinarnych do Wielkanocy.
Niezbędna biała kiełbasa!
Dzisiaj zmieliłem i nasoliłem mięso - według wcześniejszego przepisu. 

Przygotowałem również boczek do wędzenia.







Proporcje mięsa na kiełbasę:

• łopatka wieprzowa - ok. 1,4 kg
• gicz wołowa - ok. 35 dag
• podgardle wieprzowe - ok. 45 dag
• boczek surowy - ok. 20 dag
• 4 łyżeczki peklosoli
• 4 łyżeczki brązowego cukru

Mięso umyj, dokładnie osusz i pokrój na kawałki.

Z łopatki wykrój najładniejsze kawałki chudego mięsa.

Wołowinę zmiel na najdrobniejszym sitku.

Tłuste i poprzerastane kawałki łopatki oraz podgardla - również.

Boczek, tłuste kawałki podgardla zmiel na grubym sitku - 8.

Ładne kawałki mięsa pokrój w kostkę ok. 0,5 - 1 cm.Każdy rodzaj mięsa wyrób oddzielnie, dodając proporcjonalnie do ilości peklosól i cukier.

Do wołowiny dodaj dodatkowo dwie - trzy łyżki zimnej wody.

Dobrze wyrobione mięso przełóż do miski - każde oddzielnie, włóż na minimum dobę do lodówki.

Przygotowałem również boczek do wędzenia.

Kawałek surowego boczku - dostałem ładny, mięsny - umyj i dokładnie osusz.

Przygotuj przyprawy (proporcje na ok. 2 kg boczku): 

czubata łyżka peklosoli
czubata łyżka majeranku
łyżeczka gruboziarnistej soli morskiej
łyżka cząbru
pół łyżeczki ziaren gorczycy
łyżeczka ziaren pieprzu
3 ziarna ziela angielskiego
listek laurowy
3 - 4 ziarna jałowca
4 ząbki czosnku
dwie szklanki bulionu wołowego

Czosnek przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj i utrzyj z solą morską. Wszystkie pozostałe przyprawy utrzyj dokładnie w moździerzu, wymieszaj z utartym czosnkiem.

Powstałą mieszanką dokładnie natrzyj mięso ze wszystkich stron.

Włóż do szklanego lub kamionkowego naczynia i zalej bulionem. Całe mięso musi być przykryte - w razie potrzeby uzupełnij płyn przestudzoną przegotowaną wodą (nie może być więcej niż 1/3 wody).

Obciąż boczek, tak, aby cały zanurzony był w solance, włóż do lodówki.

Obracaj mięso minimum raz dziennie.

Po tygodniu będzie gotowe do wędzenia :-)