poniedziałek, 21 października 2013

Pieczeń cielęca w estragonie.



Delikatne mięso w słodko - aromatycznym sosie, podane z zacierkami z tartych ziemniaków i mizerią. Królewski obiad! Moje niejadki nie wymieniły jednego zdania przy obiedzie, a nawet go pochwaliły! Cud Pański!







Obiad dla 6 osób:

  • cielęcina - użyłem antrykotu z kością - ok. 1,2 kg
  • olej - 2 łyżki
  • estragon suszony - jedna czubata łyżka
  • brązowy cukier - 1,5 łyżeczki
  • włoszczyzna
  • listek laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, pół łyżeczki ziaren pieprzu, 
  • białe wytrawne wino - ok. 1 szklanki
  • sok z cytryny - 2 łyżeczki
Mięso umyj, osusz i oddziel od kości. Z estragonu, oleju i cukru przygotuj zalewę. Natrzyj  nią dokładnie mięso i włóż na dwa dni do lodówki. Obracaj przynajmniej co 12 godzin.

Z kości, pozostałych z antrykotu przygotuj bazę do sosu. Kości zalej zimną wodą, zagotuj i gotuj na bardzo małym ogniu ok. 10 - 12 godzin. Woda przez pierwsze 8 godzin gotowania powinna przykrywać kości. Braki uzupełniaj zimną wodą. Po 8 godzinach dodaj włoszczyznę, zioła i gotuj, aż wywar odparuje do 1/3 - 1/4 objętości. Pod koniec gotowania posól do smaku. 




Mięso odsącz z marynaty, zwiąż ciasno sznurkiem i opiecz na złoto z każdej strony.
Podlej winem, szklanką wywaru z kości i duś pod przykryciem na małym ogniu ok. 1,5 godziny. Mięso od czasu do czasu podlewaj wywarem (jeżeli jeszcze został) lub wodą. Skrop sokiem z cytryny. Uwaga! W zalewie był cukier, więc sos łatwo skarmelizować! Uważaj i w miarę potrzeby podlewaj.



Kiedy mięso będzie miękkie wyjmij je na półmisek, odwiń nici i pozwól mu odpocząć minimum 20 minut. 
Przestudzone mięso pokrój na porcje.
Sos zredukuj, aż zgęstnieje. 
Do zagęszczonego sosu włóż pokrojone mięso i podgrzej.
Podawaj z zacierkami (lub kładzionymi kluskami) i mizerią.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz