Bulionetka do sosów - bez chemii!

"Bulionetka" to zła nazwa, ale nic innego nie przyszło mi do głowy. "Sosjetka" brzmi jeszcze gorzej. Zawodowcy nazywają to demi glace - wywar z cielęcych palonych kości. Jest idealnym, naturalnym zagęstnikiem do ciemnych sosów. Jednocześnie nadaje mu wspaniały smak.
Jeżeli ktoś z Was wpadnie na pomysł, jak to nazwać - proponujcie. Pomysłodawca najlepszej nazwy otrzyma ode mnie pierwszy egzemplarz książki kucharskiej, którą może kiedyś napiszę ;-)


Składniki (korzystałem z dużego garnka 6 litrowego):

• kości cielęce, najważniejsze są tzw. szpikowe, czyli długie - ok. 3,5 kg
• marchew, pietruszka, pół selera i duży por i 3gałązki selera naciowego
• 3 liście laurowe, kilka gałązek tymianku i kilka gałązek majeranku

Kości porąb na mniejsze kawałki, tak aby zmieściły się w garnku. Rozłóż na blasze i piecz w piekarniku w 230 stopniach ok. 40 minut do godziny.

Przełóż upieczone kości do garnka, zalej zimną wodą tak, aby wszystkie kości były przykryte. zagotuj i gotuj na najmniejszym ogniu, żeby ledwo bulgotało. Kości muszą się gotować minimum 24 godziny

Po ok.3 - 4 godzinach dodaj warzywa (obrane i pokrojone w mniejsze kawałki). Gotuj je w wywarze, aż będą całkiem miękkie. Wyjmij z wywaru i wyrzuć.

  

Na początku gotowania ( przez pierwsze 16 godzin) dolewaj zimnej wody, aby kości były cały czas przykryte.

Kiedy wywar zacznie się redukować dodaj zioła związane nitką.

Gotuj, aż zostanie ok. połowa objętości.

Przecedź wywar przez gęste sito i wylej do płaskiego naczynia, np. na blachę do pieczenia.

Zostaw, aż całkowicie wystygnie.

Ostudzony wywar włóż do lodówki.

Kiedy już mocno stężeje, pokrój na kwadraty ok. 5 x 5 cm, zapakuj je oddzielnie w folię i schowaj do zamrażarki.

Kiedykolwiek będziesz robić sos - wyjmij taką kostkę (lub dwie, zależy ile tego sosu), dodaj do sosu spod pieczeni i otrzymasz gęsty, smaczny sos, bez użycia mąki lub innych zagęstników.